Rajungan Naik Kelas

Mungkin beberapa diantara kalian sudah ada yang mengetahui apa itu kepiting rajungan, bahkan mungkin sudah ada yang pernah mencicipi kelembutan dagingnya. Rajungan(portunus pelagieus) merupakan jenis hewan berkulit keras (crustacean).

Pada zaman dahululu, para nelayan hanya menganggap rajungan sebagai sekelompok hama laut yang terkadang merusak jaring nelayan. Oleh karena itu, harganya pun cukup relative murah yaitu berkisar antara Rp.1000-Rp.3000/kg(koranjakarta.com) serta keberadaanya pun terbatas atau hanya pada lokasi-lokasi tertentu saja. Namun pada awal tahun 1993, salah satu perusahan perikanan yang ada di jawa Tengah mulai mencoba untuk mengekspor rajungan ke Negara-negara barat khususnya ke AS dan harganya pun naik hingga berkali-kali lipat yaitu berkisar antara Rp.20000-Rp.25000/Kg. Ternyata hal itu mampu menghasilkan keuntungan yang cukup lumayan bagi pihak-pihak yang terkait. Menurut Wakil Kepala Diperindag Jateng, Drs. Matliskan, di Semarang, Senin, mengatakan, nilai ekspor daging rajungan Jateng tahun ini hingga Mei 2002 mencapai 10,6 juta dolar AS dari volume penjualan 755,17 ton.

Bicara soal gizi yang terkandung di dalam daging rajungan yang berwarna putih bersih itu, tidak disangka bahwa ia memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Fisheries Research and Development Corporation di Australia, 100 gram daging rajungan mengandung 137 miligram Omega-3 (EPA), 90 miligram Omega-3 (DHA), dan 86 miligram Omega-6 (AA). Daging rajungan juga merupakan sumber niacin, folate, pottasium, vitamin B12, protein, phosphorous, zinc, copper, dan selenium. Zat-zat tersebut berguna untuk berfungsi sebagai sumber protein bagi tubuh, karena daging mereka memiliki kandungn protein yang paling potensial dibandingkan dengan hewan-hewan lainnya seperi daging ayam, daging sapi, serta daging telur per 100 g(20,6 g; 18,2 g; dan 11,8g) maupun dengan saudara seperanakannya sendiri yaitu kepiting yang hanya emiliki kandungan gizi 16-17g. Mereka juga mengandung lemak yang sangat rendah, sehingga sangat cocok bagi mereka yang ingin menghindari ataupun yang sudah terkena penyait kolestrol.

Cara Mengolah
Mengolah rajungan adalah memisahkan seluruh bagian daging rajungan dari cangkangnya. Dimulai dengan menyeleksi bahan baku rajungan (raw meterial) yang akan diolah yaitu dengan memisahkan rajungan yang baik dan tidak baik. Rajungan yang baik dicirikan dengan ukuran 6-7 cm diukur dari lebar cangkang, tidak mengalami pergantian cangkang (cangkang lunak) dan rajungan masih dalam keadaan hidup. Kalaupun dalam keadaan mati, sendi capitnya masih kaku dan mulutnya masih mengeluarkan busa.
Setelah dilakukan pemisahan bahan baku, selanjutnya dicuci dengan menggunakan air tawar kemudian dikukus dengan menggunakan dandang khusus. Pengukusan dilakukan dengan cara mendidihkan air setinggi 6 cm dari dasar dandang, setelah air mendidih tutup dandang dibuka untuk mengurangi uap air, kemudian rajungan dimasukkan ke dalamnya dan dandang ditutup. Lama pengukusan untuk rajungan seberat 25-35 kg adalah ± 30 menit dan lama pengukusan kurang lebih 15-25 menit untuk rajungan seberat 15-25 kg. Setelah rajungan matang dilakukan pendinginan dengan menggunakan kipas selama 1-2 jam. Setelah dingin, rajungan matang (rawcook) siap untuk dikupas (picking).
Pengupasan (picking) dilakukan dengan cara memisahkan capit dan kaki renang kemudian buka cangkang atas rajungan dan bersihkan lemak serta telur yang mungkin ada. Belah rajungan yang sudah dibersihkan secara membujur menjadi dua bagian. Kupas bagian jumbo yang merupakan pangkal dari capit secara hati-hati agar tidak pecah. Kupas pangkal kaki renang secara hati-hati untuk memperoleh daging backfin.
Serpihan daging yang lebih kecil menjadi daging spesial. Untuk bagian capit bagian atas, shell bagian dalam dibiarkan utuh dan jumbainya dibuang dan kaki renang dikupas tersendiri dan menjadi daging leg meat. Masing-masing jenis daging ditempatkan di dalam toples/plastik setelah sebelumnya dilakukan penyortiran terhadap shell serta mutu daging yang kurang baik. Toples dan plastik yang berisi daging diberi label sesuai dengan nama jenis daging, tanggal produksi dan jenis daging kemudian ditempatkan ke dalam styrofoam atau blung yang berisi hancuran es untuk selanjutnya dikirim ke pabrik pengalengan rajungan.